Chiles mexicanos. ¿Cuántos tipos hay?

Desde tiempos prehispánicos ha sido apreciado por su sabor y como medicina natural.Hoy se conocen al menos 200 variedades criollas y 64 variedades domesticadas en México.

México es la cuna de una gran diversidad de clases de chiles, con más de 60 variedades registradas, aunque algunos dicen que podrían ser más si consideramos las subespecies. Este país es tan diverso en su geografía como en su gastronomía, lo que permite que diferentes tipos de chiles se adapten a distintas regiones, climas y formas de cultivo. Desde el norte hasta el sur, el chile es el rey indiscutible de la cocina mexicana.

Los chiles en México se pueden dividir principalmente en dos categorías: chiles frescos y chiles secos. Cada uno de ellos aporta algo único a las recetas. Los chiles frescos suelen tener sabores más brillantes y vegetales, mientras que los secos desarrollan sabores más intensos y complejos debido al proceso de secado.

Frescos

Cuando hablamos de chiles frescos, seguro que algunos nombres ya te suenan, y es que estos chiles no solo aportan picante, sino también color y aroma a los platillos mexicanos. Aquí tienes una lista de los chiles frescos más conocidos:

• Jalapeño. Quizás el chile más popular fuera de México. Es un chile de tamaño mediano, de color verde, aunque también lo encontramos en su versión roja cuando está maduro. Tiene un nivel de picante moderado, ideal para aquellos que no están acostumbrados al picante excesivo.
• Serrano. Un poco más pequeño que el jalapeño, pero mucho más picante. Es uno de los tipos de chile que más se utiliza en las salsas mexicanas, ya que su sabor es fresco y su picor agradablemente potente.
• Poblano. Es un chile grande y de sabor suave. Al secarse, se convierte en el famoso chile ancho. El poblano es el protagonista de platillos tradicionales como los chiles en nogada.
• Habanero. Este chile pequeño es conocido por su alto nivel de picante. Originario de la Península de Yucatán, su sabor es frutal y su picante llega rápidamente. Es uno de los chiles preferidos para los amantes del fuego en la boca.
• Chile de árbol. Este chile largo y delgado es muy picante. Aunque se utiliza tanto fresco como seco, es más común verlo en su versión seca.

Secos

El secado de los chiles no solo preserva el ingrediente, sino que también intensifica su sabor. Aquí te mostramos los diferentes tipos de chiles secos que más se usan en la cocina mexicana:

• Chile ancho. Este es la versión seca del poblano. De color marrón oscuro y sabor dulce, se utiliza mucho en moles y salsas por su sabor ahumado y su leve picante.
• Chile pasilla. Se trata de la versión seca del chile chilaca. Es largo, delgado y de un color casi negro. Tiene un sabor ligeramente afrutado y no es muy picante, lo que lo hace ideal para moles y salsas suaves.
• Chile guajillo. De color rojo intenso, este chile es uno de los más utilizados en la cocina mexicana. Tiene un sabor ligeramente dulce y un nivel de picante moderado, ideal para salsas, moles y adobos.
• Chile morita. Es una variante del jalapeño seco y ahumado, muy similar al chipotle, pero más pequeño y con un sabor más dulce. Es perfecto para aportar ese toque ahumado a las salsas.
• Chile chipotle. Este es el jalapeño que ha sido secado y ahumado. Tiene un sabor ahumado inconfundible y se utiliza mucho en salsas y marinadas. Es un básico en la comida mexicana.