La escala Scoville: picante pero sabroso
La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912. Denominado Examen Organoléptico de Scoville o SHU (del inglés Scoville Heat Unit).
Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana, ahora se utilizan métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville.
CROMATOGRAFÍA
Consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de cinco examinadores expertos y encargados de ello.
El grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce que no contiene Capsaicina, tiene un grado cero en la escala de Scoville.
El grado de picante de cualquier chile, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville", es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones -pudiendo cambiar en un factor de 10 o incluso más- dependiendo del cultivo, el clima o incluso del terreno de cultivo (esto se convierte en una realidad en el caso de los habaneros) y a veces del grado de maduración.